“A mamá que le mande una cebollita… Dile que sea la más chiquita”

La cebolla deriva su nombre del latín cepulla. Pertenece a la amplia familia del genus Allium, estirpe que tiene más de 600 especies. Entre ella se encuentran, además de la cebolla y el ajo, el ajo puerro (Allium ampeloprasum var porrum), la chalota (Allium cepa var. Ascalonium), y el cebollino (Allium schoenoprsum), entre otros.

En su evolución natural, los alliums desarrollaron un compuesto químico volátil (aliína) que les permitió ser resistentes a las plagas. Si se descompone el químico, se liberan entonces moléculas de sulfuro, las que le dan a los alliums su defensa, y claro, su característica identidad pungente e irritante. Por eso, en el Bagavad Guita, uno de los libros sagrados del hinduismo, la  cebolla se consideró un alimento prohibido, pues su pungencia sulfurosa incitaba los instintos básicos y dificultaba el control de los sentidos.  Acá entre nosotros no está prohibida, pero cuando cortamos cebollas, muchas veces soltamos el trapo y el cuchillo para secarnos las lágrimas.

Su origen y su cultivo

  La cebolla ha sido cultivada en todo el mundo durante milenios, y parece tener su origen en Irán y en Baluchistán (territorio entre el este de Irán y el sur oeste de Pakistán). Algunos expertos consideran, no obstante, que debió ser originaria de un área que va desde Palestina hasta la India.

Las crónicas, los tratados agrícolas y médicos más antiguos,  así como los hallazgos arqueológicos más recientes, coinciden en que la cebolla, tanto como el ajo y los puerros, se cultivaban y se consumían profusamente en Egipto 3,000 antes de nuestra era. Las excavaciones arqueológicas, por ejemplo, han recuperado decoraciones funerarias en las que se representan altares dedicados a la cebolla y figuras humanas consumiéndola. Igualmente han corroborado su importancia religiosa en los ritos mortuorios egipcios, pues han descubierto sarcófagos con residuos del bulbo aplastados en el tórax, los ojos, las orejas, el vientre, y la pelvis de los restos momificados.

En Puerto Rico

Las cebollas llegaron al Caribe hace más de 500 años. Según los cronistas de la conquista española, las simientes  se trajeron desde Castilla-La Mancha alrededor del 1494. Pero como sucedió con el cultivo de muchísimas hortalizas, estas se relegaron a los solares familiares para consumo doméstico, y no tuvieron mucha importancia como mercancía agrícola. Por eso, muchos años después, el botánico norteamericano Oratio Fuller Cook reconoció que se sembraban en los huertos caseros y en algunas fincas la variedad Bermuda, pero  concluyó que las cebollas que se usaban en la culinaria de Puerto Rico eran, en su mayoría, importadas.

Con todo, hacia 1959 había 33 fincas que cultivaban cebollas, y se cosechaban 66 mil libras anuales. El municipio más importante en este renglón era Aibonito, que cosechaba alrededor de 30,000 libras anuales, seguido por el municipio de Gurabo, que cosechaba 10,325 libras.

Días largos, días cortos

Las plantas de Allium cepa se desarrollan de acuerdo con el fotoperíodo de las temporadas del año, y en armonía con las temperaturas específicas del día. Por eso existen  dos categorías primarias. La cebolla de día largo y la de día corto. La primera requiere un fotoperíodo de al menos 14 horas para desarrollar su bulbo, mientras que la de día corto requiere entre 10 y 14 horas  para germinar el vástago. En Puerto Rico se aprovechan más las variedades de días cortos. Los agricultores prefieren sembrarlas desde principios de noviembre hasta finales de enero, y cosecharlas entre finales de marzo y finales de julio.

Hoy en día la más cultivada en la isla es la de cebolla de escama amarilla (cebolla amarilla) que producen en el sur de Puerto Rico agricultores convencionales. Los municipios con la producción más elevada son Santa Isabel (612,000 libras); y Guánica (550 mil libras).  La amarilla puede tener varias formas: globosas, globosas achatadas y globosas altas.  Las tres son de sabor moderadamente suave y tienen bastante humedad.

A fomentar su consumo

   En Puerto Rico, en términos relativos, el consumo anual de cebolla por persona va en aumento desde el año 2000, cuando consumíamos aproximadamente 9.6 libras anuales per cápita. En 2010 pasamos a 10.5, y en el 2017, a 11.9 libras. Esto es indicativo de que hay un mercado de consumo importante para nuestras cebollas.

  ¡Y tenemos que fomentarlo! No solo porque genera ingresos a la  economía puertorriqueña, sino porque usaríamos en la cocina un producto más fresco! Solo consideremos que la cebolla  amarilla- por la alta humedad que posee- tiene un período de biodegradación muy corto. Por eso, si compramos una libra de las 1.4 millones de libras que vienen de Canadá, pagaremos mucho menos, ciertamente. Pero como viajan miles de millas para llegar a nuestra mesa, al cabo de unos días tendremos- para  desaliento culinario- una cebolla desecha, mugrienta y maloliente que nos arruinará cualquier plato. ¡Así que aprovechemos las de aquí, pues están en temporada!

De nuestra pequeña agricultura: cebollas, cebolletas, puerros y cebollines

  Hacia el 2017 el Departamento de Agricultura reportó una producción anual aproximada de 2 millones de libras. Estas cifras únicamente representan la producción de cebolla amarilla que se cosecha en el sur de Puerto Rico de forma convencional.  Los números, pues, no consideran la producción creciente de otras cebollas parientes que pequeños y medianos productores jóvenes  siembran y cosechan con tenacidad y brío.

   Ahí están, por ejemplo, los cebollines de Finca Curbelo López en Jayuya, los puerros de KYV Farm del Caribe, en Adjuntas, y las cebollas y cebolletas del Proyecto Agroecológico el Josco Bravo, entre otros. Los parientes de la antigua cebolla pueden enriquecer diversos platos en tu cocina, y los puedes comer crudos, al vapor, a la parrilla o asados a la brasa.  Igual, los puedes usar en sopas, salsas, guisos, curry o conservas encurtidas.

Referencias

Departamento de Agricultura de Puerto Rico, Oficina de Estadísticas Agrícolas, Consumo y producción de cebollas, cartapacio 19-57b4, 2017.

Brothwell, Don y Brothwell, Patricia, Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples, Baltimore, Johns Hopkins University Press, 1998.

 McGee, Harold, An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Londres, Hodder and Stoughton,2004.

Junta de Planificación de Puerto Rico, External Trade Statistics, Onions, shallots, garlic, leeks and other alliaceous vegetables, fresh or chilled,  July 2017 to June 2018.

 Kumar Nallur, Krishna, ed., The Onion, New Dehli, Indian Council of Agriculltural Research, 2015.

 Fuller Cook, Oratio y Collins, Guy N., The Economic Plants of Puerto Rico, Washington, Government Printing Office, 1903.

Andrews, Tamara, Nectar and Ambrosia: An Encyclopedia of Food in World Mithology, Oxford, ABC-CLIO, 2000.

United States Department of Commerce, Breau of the Census, U.S. Census of Agriculture, 1959.