El debut escrito del sofrito fue una omisión

En 1930, el estudiante Luis Torres Díaz presentó su tesis A Preliminary Study of the Common Puerto Rican Diet al Departamento de Química de la Universidad de Puerto Rico. Según Torres, por espacio de varios meses diariamente alimentó ratas con porciones de comida comprada en una fonda en Puerta de Tierra, entre ellas, claro, arroz y habichuelas.

El propósito de la tesis era averiguar la composición química del arroz y las habichuelas guisadas para calcular sus valores nutricionales y demostrar si la combinación- que Torres llamó el ‘pan cotidianum of the poor people that it is always present on the menu of the rich’ - era adecuada en concordancia con los saberes nuticionales del momento.

¡Uppss! Se me olvidó el sofrito

Aunque el graduando concluyó que “the mixture is not a complete food” - algo que venían observando los médicos en la medida que la dieta puertorriqueña se simplificaba más-, en la introducción a la tesis Torres indicó que en un momento tuvo que rectificar su método de investigación porque no había tomado en cuenta que existía una fórmula saborizante que se añadía a las habichuelas guisadas, y que él la pasó por alto en su procediemiento metodológico. ¡Es decir, a Torres se le olvidó calcular los valores nutricionales de cada uno de los componentes del sofrito!

Bendita omisión

Dicen que no hay mal que por bien no venga . Esa omisión de Torres ha sido una bendición para la historia de la gastronomía puertorriqueña-, pues para calcular la composición nutrimental de los ingredientes del sofrito Torres tuvo que incluir la receta de nuestra histórica fórmula saborizante. ¡Que yo sepa, esta es la receta redactada más antigua que existe en Puerto Rico hasta el día de hoy!

Que quede claro

¡Pero ojo! Que apareceiera de esta forma en 1930 no quiere decir que el sofrito se inventó en ese año. El uso de los ingredientes aparece siempre en los recetrios mucho antes de 1930. Pero claro, no parece como una ‘fórmula en sí misma’ redactada aparte- como es el caso de la de Torres-, sino como ‘ingredientes’ de la confección.

¿Por qué no hay recao?

Llama muchísimo la atención que Torres no incluya el culantro de monte (recao). Pero esto último no es una omisión involuntaria. El recao, cuyo nombre científico es Eryngium foetidum (erizo apestoso), tiene un potente aroma derivado de una altísima concentración de aldehídos volátiles. Estos compuestos, que en efecto superan por mucho a los del cilantro (Coriandrum sativum), causaban, y aún causan, repugnancia a algunos comensales. ¡De seguro Torres Díaz estaba entre ellos! Igual, no aclara si entre los pimientos que menciona se incluyen ajíes dulces.

Como quiera que sea, el debut escrito del sofrito en 1930 es una señal de que para esa época ya se han formado y están fijas unas expectativas sensoriales muy definidas (olor/sabor/ color) en las cocineras domésticas y en los comensales al momento de guisar y comer legumbres. Les copio la fórmula:

Sofrito

(Para dos tazas de habichuelas secas)

1/4 de taza de jamón

1/4 de taza de tocino

1 cucharada de color vegetal (¿achiote?¿pimentón?)

1/2 taza de cebollas

1/2 taza de pimientos

1/2 taza de tomates

1/4 de diente de ajo

1 cucharadita de alcaparras

2 cuartos de litro de agua

Referencias

Luis Torres Díaz, A Preliminary Study of the Common Puerto Rican Diet, (Tesis), Universidad de Puerto Rico, Departamento de Química, 1930.

Harold McGee, Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, London, Hodder and Stoughton, 2004.

Jorge A. Pino, «Aristides Rosado & Victor Fuentes (1997) Composition of the Leaf Oil of Eryngium foetidum L. from Cuba»; en: Journal of Essential Oil Research, v. 9, núm 4, pp. 467-468