Tasting Food Tasting Freedom:Sobre los feminismos y la cocina profesional
Así como las relaciones de género son problemáticas en diversas instancias sociales, también lo han sido en el campo de la comida/cocina. Creo que aquí (en la comida/cocina), las relaciones han sido aún más problemáticas en términos de “las identidades” femeninas. Creo que debes deslindar el asunto en dos campos:
1- La cocina practicada por mujeres en el espacio doméstico privado como forma de reproducción de una familia.
2- Y la cocina profesional practicada por mujeres en restaurantes en el espacio público.
Estos dos ejes son vitales para que orientes tus preguntas.
¿Esclavitud o apoderamiento?
Tasting food….tasting freedom
Al seleccionar los alimentos, transformarlos en comida y dar de comer a sus amos, las cocineras esclavas hacían del espacio culinario un territorio con fronteras definidas.
Respecto al primer campo los más avezados en el tema se han preguntado lo siguiente: ¿Cocinar en el espacio doméstico presenta a las mujeres una forma de apoderamiento o por el contrario, de esclavitud? ¿Ha sido una forma de agenciación o de objetivación (fijación de una identidad subalterna en la casa)? ¿Ha sido placer o ha sido angustia?
Es incuestionable que la cocina como reproducción ha sido una tarea históricamente femenina. Pero no hay que dudar que también ha sido una forma de agenciación y de toma de control de uno de los asuntos más importantes del espacio doméstico: proveer comida y consumir. Esta función también ha sido importante en nuestra historia social: las esclavas cocineras tenían un espacio de libertad al poder producir alimentos (en épocas estrictamente agrícolas); seleccionar los alimentos, transformarlos en comida (o sea cocinar); y dar de comer a sus amos. La cocina era un territorio con fronteras definidas.
Lo mismo pasaba con otras mujeres cocineras no esclavas que lo hacían en una casa privada por un salario, o por recibir cuidado médico de la familia para la cual cocinaba, o por tener dónde vivir y criar sus hijos.
Las cocineras de casas privadas se agenciaban un salario por medio de sus artes. También usaban sus formulas culinarias para abrir un espacio de negociación ante las amas de casa.
Foto Jack Delano
Igual ocurría- y aun ocurre- en otra esfera de la producción de comida – en este caso en el espacio público- si miramos el papel de cocineras de fritanga en nuestros famosos chinchorros de costa y «alcapurreo» como medio de ingreso. Todo esto, claro, es una forma de apoderamiento.
Pero ello no debe confundirse como una forma de enrasar las desigualdades de género o las visiones patriarcales del discurso culinario machista. La situación que trato de describirte se mantendrá hasta bien entrado el siglo pasado (1960`s aproximadamente.)
Who else gives you the only choice slices of tender turkey?
Aún cuando las comidas congeladas “suavizaron” la rutina en la cocina, a la mujer de clase media se le siguó adscribiendo el papel de “la cocinera”.
Igual pasará con las mujeres amas de casa de clase media y media alta de la posguerra (1945- 1965). Aun cuando hubo unos avances tecnológicos - la estufa y el horno eléctrico, la lavaplatos, el Osterizer, la comida enlatada, los TV Dinners- que «suavizaban» la cocina de reproducción familiar, - aquella considerada por muchas amas de casa como monótona y angustiosa-, las relaciones desiguales de género al interior doméstico continuaron. Incluso pienso que se reafianzaron más debido al imaginario de «cocina fácil» conformado por la publicidad de industria de electrodomésticos dirigida a las mujeres. Y, es más, por la imagen de «mujer moderna» que la narrativa publicitaria de los recién inaugurados supermercados representaba para las amas de casa. Proveer la alacena de la familia comprando en los supermercados modernos era un avance. Pero, otra vez te aclaro. Mi opinión es que cocinar siguió siendo una forma de agenciación femenina en el espacio doméstico aun cuando los aparatos tecnológicos y salir de compras no enrasaran las desigualdades.
Proveer la alacena de la familia comprando en los supermercados modernos era una nueva representación progresista de las amas de casa de clase media y alta.
Pero no eliminó las desigualdades.
Horno electrico, estufa eléctrica, tostadora de pan, el teléfono y shopper semanal.
La época ‘baby boomer’
¿Entonces cuando comienza a enseñar sus primeras fisuras este modelo? Pienso – otra vez, es mi opinión- que con la crítica feminista a partir de la Guerra de Vietnam. Es en este momento que el ataque frontal del feminismo «baby boomer» a la cocina -como actividad esclavizante, monótona, carente de placer y agobiante -empieza a quebrar el modelo y comienza a legitimar una crítica contra la actividad culinaria doméstica, usándola como punta de lanza para criticar el patriarcado y las relaciones desiguales de género al interior del espacio doméstico. Pero como han indicado algunos comentaristas contemporáneos – entre ellos mujeres feministas-, en este período ocurre algo. La cocina, en términos absolutos-, comienza a verse como la victimaria de las mujeres y como una de las causas más determinantes – si no la más determinante- de la reproducción de las desigualdades de género en el espacio doméstico. Esto es interesante porque en el caso de Puerto Rico hubo mujeres cocineras domésticas desde mediados de los cincuenta que se convirtieron en “celebrity domestic chefs” de televisión divulgando sus artes culinarias domésticas en “público” en programas televisivos que se hicieron famosos. Tal es el caso de Carmen Aboy de Valldejuli y su programa Cocina con Pueblo (el supermercado)
¿Quién de las jóvenes, que seguían el «main stream» de entonces, querría educarse para trabajar en un espacio culinario profesional históricamente dominado por hombres, y que además se entendía como el victimario de las mujeres?
La ideología de Friedan se adelantó en la juventud con los movimientos de liberación de los 60 y 70, los movimientos pacifistas contarios a la Guerra de Vietnam, el movimiento Black Power, y el «hippismo» entre otros.
La Mística femenina se publicó en 1961
Volviendo a la línea de argumentación, este punto - o este momento histórico del feminismo- puede verse, a mi juicio, desde dos perspectivas: Por un lado, como determinante en el inicio de una noción de igualdad entre hombre y mujer en el espacio doméstico, compartiendo roles y responsabilidades, y como determinante en la ruptura de lo que se llamó la mística femenina ( “mística” anticuada y patriarcal). Fue a partir de La mística femenina (1961) que comienzan a valorarse las capacidades creativas de la mujer fuera del espacio doméstico como forma de empoderamiento y medio para una nueva identidad femenina. Esto pensaba Friedan, sin entrar en contradicciones con la “feminidad” y las tareas domésticas, que claro, Firedan consideraba debían ser compartidas entre hombre y mujer. La ideología de Friedan se adelantó en la juventud con los movimientos de liberación de los 60`s 70, los movimientos pacifistas contarios a la Guerra de Vietnam, el movimiento Black Power, y el «hippismo» entre otros. Puerto Rico, por su relación colonial cultural con USA, no estuvo ajeno a estos movimientos, sobre todo los llamados «counter cultures» que se hicieron patentes entre las juventudes de clase alta y media alta, burguesas y reformistas.
Pero, por otro lado, creo que la crítica feminista más radical, la que adoptó a su favor la frase de Friedan sobre que «No woman gets an orgasm from shining the kitchen floor» provocará una inserción tardía de las mujeres puertorriqueñas en el escenario de la alta cocina pública o de restaurantes. ¿Quién de las jóvenes, que seguían el «main stream» de entonces, querría educarse para trabajar en un espacio culinario profesional históricamente dominado por hombres, y que además se entendía, en términos generales, como el victimario de las mujeres? Con todo, el feminismo de los 60 y 70 abrió las puertas a la realización de una identidad femenina creativa, capaz de trabajar junto a los hombres en el espacio público y capaz de denunciar la subalteridad laboral.
La democratización de la alta gastronomía y las primeras chefs: 1970-1980
Restaurantes de alta gama como el Swiss Chalet, el Zeeperle, Le Pavillion, Le Carrouselle, y el Top of the First -para darte unos ejemplos-, se habían establecido en Puerto Rico antes de los 1970. Igual, un grupo de «gourmands» y cocineros profesionales (todos varones, y muchos de ellos de origen extranjero), había florecido alrededor de las posibilidades que ofrecía el proyecto turístico hotelero del gobierno (1949-1960) a la experimentación con una “cocina internacional” de alta gama. De la misma forma y en el mismo contexto histórico, antes de los 70 hubo comentaristas gastronómicos en los rotativos y en algunas revistas, como la artista Helen B. Tooker, y el escritor Arnaldo Meyners, por ejemplo.
José Luis Díaz de Villegas, “Paco Villón”
Alfredo Ayala es considerado el fundador de la cocina “nouvelle criollo” en su restaurante Ali-Oli en 1981
Pero la década de los 70 marcará algo sin precedentes. La aparición de Paco Villón (José Luis Díaz de Villegas, 1925-2013) como comentarista gastronómico en una columna semanal en la revista dominical Índice del periódico el Nuevo Día, y con la serie televisiva La Cocina de Don Paco en WIPR TV. En ambos medios, Don Paco -como se le conoció- no solo reseñaba los restaurantes de alta categoría, sino que además comentaba sobre fondas y la comida simple y generosa del Caribe. Además estableció un canal de comunicación entre él y sus sus lector@s – la inmensa mayoría mujeres- con la sección periodística Pregúntele a Don Paco, en la que ofrecía recetas novedosas, fundamentos de cocina, técnicas culinarias y enología. Paco Villón, me parece, democratizó el saber culinario profesional, creando un foco de atención sobre algo que antes era de iniciados. Villón, pues, provocó un interés culinario más amplio a otros grupos sociales, incluyendo a las mujeres.
El papel de Alfredo Ayala
Los primeros asomos de las mujeres chefs comenzaron a presentarse en el novedoso restaurante Ali-Oli, establecido por en 1981 por Alfredo Ayala – considerado por algunos como el chef que originó la cocina «nouvelle criollo». Habiendo trabajado en restaurantes en San Francisco en década de los 70 se familiarizó con la apertura del restaurant Chez Panise de Alice Watters, y su nueva visión sobre la comida y la importancia de una relación colaborativa con agricultores y cociner@as. Ayala trajo a Puerto Rico una nueva visión sobre la cocina y posiblemente sobre el trabajo culinario de las mujeres. Que yo tenga conocimiento, es en este restaurant – cuando pasó a establecerse en el Hotel Excélsior en Miramar- donde se inició la primera mujer. Fue Giovanna Huyke.
Chef Giovanna Huyke
Estoy seguro de que la conoces y merece que le hagas una entrevista para clarificar este dato. De San Francisco Ayala llegó a Puerto Rico con nuevas ideas sobre cómo hacer cocina puertorriqueña tipo «nouvelle». En un momento – que debes clarificar si entrevistas a Giovanna- reclutó a Huyke, que venía de adquirir experiencia en restaurantes de Luisiana y en restaurantes neoyorquinos, y en Puerto Rico se convirtió en “sous chef” tanto con Ayala como con Augusto Schreiner en el Caribe Hilton. Giovanna luego estableció su propio restaurante en el Viejo San Juan: el memorable y original restaurant Amadeus. Posteriormente la figura de la chef Marisol Hernández, que también estuvo bajo la mentoría de Augusto Schreiner. Según su biografía, ella fue la primera mujer en ser chef ejecutiva en un hotel de alta categoría (aunque no aclara en cuál).
Los feminismos
En realidad se me hace bien difícil establecer la relación de los distintos feminismos (el primero de derechos sufragistas, el segundo focalizando en la desigualdad en el espacio doméstico, en el trabajo profesional y en los derechos reproductivos de las mujeres; y el tercero, que propone redefiniciones sobre el feminismo), con el ascenso de las mujeres a posiciones importantes en la profesión culinaria. ¿Hasta dónde los discursos feministas trascienden las fronteras de la identidad o las identidades femeninas cómo para fomentar una conciencia sobre sus posibilidades en el mundo del trabajo culinario? ¿Es el interés de las mujeres en la alta cocina profesional un gesto de «ser lo que uno quiere ser» -como dijo Giovanna Huyke al referirse a su entrada al mundo culinario- sin importar en el fondo que el predominio del varón en la cocina sea un atentado plausible a su desempeño? ¿Hasta dónde el feminismo de la tercera ola concientiza a las mujeres sobre la posibilidad de reaccionar al masculinísimo y el egocentrismo de los chefs, a la vez que no encuentran contradicciones en identificarse con una profesión históricamente «gender coded» por el segundo feminismo?
En cuanto al trabajo profesional culinario femenino ¿lleva el tercer feminismo a que las mujeres cuestionen la «objetivación” de feminismo radical de la segunda ola, argumentando que ellas no tienen problemas de identidad de género- incluso si son heterosexuales- en escenarios con una cultura laboral masculina? Por ejemplo, no encontrar conflicto que te recluten y te asignen la repostería o pastelería en un restaurante, aun a sabiendas de que este campo es increíblemente «masculine gender-coded» (mujer «sweet» que cocina con el corazón/ hombre «strong» que cocina con la cabeza), y se asocia con la cocina de la casa? Sobre este punto hay una celebrada chef londinense, Nigella Nawson que dijo, en abierta crítica al feminismo:
«I also feel that to denigrate any activity because it has traditionally been associated with the female sphere is in itself anti-feminist»
Así que me parece que los ejemplos de Huyke y Hernández se mueven por la línea del tercer feminismo. No obstante, es bien difícil saber cuán sintonizadas estaban ellas con los movimientos y los principios de los tres feminismos. Esto habría que corroborarlo con entrevistas a cada una.
En el Puerto Rico contemporáneo hay un sinnúmero de institutos que ofrecen preparación académica en artes culinarias, algo que no existía tan marcado en la época del ascenso de las primeras chefs (en efecto, ambas estudiaron artes culinarias fuera de Puerto Rico). Por lo tanto, hoy hay numerosas posibilidades para las mujeres entrenarse profesionalmente en la alta cocina. Pero de aquí a ser una celebrity chef- independientemente de que no encuentre contradicciones en su feminidad- sigue aun siendo cuesta arriba debido a otros factores estructurales y culturales. Por ejemplo, el main stream de los medios considera que un restaurante capitaliza mejor proyectando una imagen de la chef -aun cuando sea propietaria de restaurantes y chef ejecutiva- como una cocinera hommey y todos los matices que ello rodea.
De la misma forma a veces no es la industria mediática o el medio ambiente de las cocinas profesionales (el “back stage” con una fuerte cultura de trabajo masculina), sino las perspectivas sexistas imbricadas también en el “capital cultural culinario” de los comensales. Se trata aún de la prevalencia del imaginario culinario masculino centrado en la división por género del trabajo doméstico, según el cual la mujer es mejor cocinera doméstica que cocinera profesional. Es decir, los varones son mejores chefs porque cocinan con la cabeza, y no con el corazón. Esta perspectiva muchas veces lleva a que las chefs con educación culinaria profesional sean reclutadas como pasteleras o cuanto más lleguen a ser sous chefs, pero no chefs de primera fila o ejecutivas.
Otro punto argumentado por los comentaristas respecto a por qué no hay tantas mujeres chefs, se relaciona con la biología femenina. Así pues, algunos hombres propietarios de restaurantes piensan que las más avanzadas chefs – como toda mujer- podrían, en algún momento, optar por la maternidad, y si esto ocurre, el propietario varón podría perder un recurso valioso capaz de dar prestigio a su restaurant. Es decir, el propietario reconoce la capacidad técnica y creativa de la chef- igual o mejor que la de cualquier hombre- pero piensa que le puede crear una situación laboral administrativa. Por lo tanto, preferiría a un chef varón con igual capacidad, pues es predecible que no tenga que negociar la maternidad con el jefe, y por lo tanto no pone en precario la estabilidad productiva del restaurante.
Estas y muchas más situaciones- ¡hasta el acoso sexual!- pueden estar ocurriendo en la alta cocina puertorriqueña y en el entre juego de las relaciones de género en el mundo de la alta cocina. Pero claro, hay mucho por hacer. Y en cuanto a ti como reportera, hay mucho por investigar.