Historia del lechón asado

Todos los cerdos domesticados tienen su inicio en el jabalí salvaje (Sus scrofa). Dentro de esta especie se conocen más de 20 subespecies que se desarrollaron a lo largo de un área geográfica que se prolonga  desde las Islas Británicas hasta Marruecos, en el Occidente, hasta Japón y Nueva Guinea en el Este. Los expertos no se han puesto de acuerdo sobre en cuál región de este vasto territorio ocurrió la primera domesticación, aunque hay evidencia arqueológica, que data de 7000-5000 a.C., que lo sitúa entre el Medio Oriente y la región este del mediterráneo[1].  

Los  cerdos se domestican en el Caribe

Fue Cristóbal Colón quien trajo los primeros cerdos a las tierras caribeñas. Esto ocurrió en 1493, en su segundo viaje, en una expedición transoceánica que contó con 17 naves y más de 1500 hombres. En su diario, el Almirante cuenta que fue en  La Gomera, en Las Canarias, donde compró 8 puercas preñadas para embarcarlas hasta su destino final: La Española[2].

  Es posible que la casta de cerdos traída por Colón haya sido la del Cochino negro canario. Esta, según los expertos,  es un cruce del Sus scrofa domesticus mediterráneo y los linajes extremeños y andaluces Negro lampiño y Negro entrepelado respectivamente, ambos descendientes del  Sus scrofa domesticus celtibero.[3]

 Aunque es cierto que en esa inmensa expedición también se embarcaron reses, el cerdo presentaba   características muy particulares que lo hacían ideal para las navegaciones largas: era robusto, de tamaño medio y  dócil, y como omnívoro que es, comía de todo.  Igual, consumía relativamente poca agua durante la navegación -entre 3.1 y 3.9 galones diarios- , así que no se convertía  en rival de la marinería cuando comenzaba a disminuir el agua de las cisternas[4].  Era, además, comida segura si empezaban a escasear los abastos alimentarios, a diferencia de las reses[5]. Una vez en tierra, sus partos podrían engendrar entre 10 a 12 puerquitos. 

Por esto último es que, hacia 1499, el Almirante declaraba que había numerosos cerdos  “que se ve ahora que acá de ellos hay sin cuento, que todos salieron desta casta y yo traje en los navíos”[6].

Los primeros cerdos en Puerto Rico

   Ese fue el puerco que trajeron los españoles a San Juan en los primeros años de la conquista. Adaptado al trópico en La Española, y criado en los asentamientos que avituallaban a los campamentos mineros, los conquistadores lo trajeron como recurso del cual podían derivar carne fresca, pero, además, siguiendo técnicas ancestrales de preservación y aprovechando la abundante sal marina de la isla, elaborar embutidos, tasajos y tocinos para comer, comerciar y abastecerse en las campañas de conquista y en las estancias mineras.

Así, los primeros porcinos en arribar a San Juan los trajo el español Diego Bergara en septiembre de 1512. Entonces se desembarcaron 58 puercos[7]. En los años siguientes (1513-1516), además de establecerse en la isla un “tocinero”, arribaron a la isla un total de 1,191 porcinos[8]. Más adelante, en 1519, en la finca del tesorero Andrés de Haro se criaban 2,500 cerdos[9].  Este es el comienzo, temprano en el siglo XVI, de una rica y famosa cultura alimentaria puertorriqueña  basada en el cerdo. Muestra de ello es que hacia 1582, el cabildo capitalino estableció los precios para la venta de elaboraciones como longanizas y morcillas, y cortes como el lomo de cerdo, patitas, orejas, huesos y cabeza de cerdo[10].

El cerdo asado

En la historia alimentaria de Puerto Rico el cerdo asado a fuego abierto siempre se asocia con el esfuerzo colectivo en la matanza, los ágapes, las bodas, cumpleaños y comilonas festivas. Por ejemplo, en 1766 se asó un cerdo y cuatro lechones en el banquete de bienvenida- que duró dos días- al gobernador Marcos Vergara[11]. En su historia de la Isla de San Juan Bautista de Puerto Rico, el monje Fray Iñigo Abad destaca al cerdo salvaje como un animal que se caza por “monteros” y luego se asa para comer golosamente. [12]

Igual, en la literatura costumbrista del siglo XIX hay muchas alusiones al cerdo asado en contextos de comilonas, giras campestres y  fiestas. Por razones de espacio, solo doy como ejemplos la pieza cómica La triquina (1883) de Ramón Méndez Quiñones; el comentario que hace el agrónomo Fernando López  sobre la costumbre de asar un cerdo en las fiestas campestres (1891); y la pintura El Velorio de Angelito de Francisco Oller (1893).

En el primer ejemplo se narra, en verso, el atracón que se dio Perillo, personaje jíbaro  que cae enfermo por el hartón que se dio en la boda de su tío:  

“Habían matao un sebón

longaniza, chicharrón

y plátanos y tostones

los pasteles e primera

y de molsilla ca canto…

con medio almud de empella

y en caldo como un barril

que a Cristo hacían abril

apetito de comeya.

Los platos limpios quearon

Fue grande la artasón

Solo los huesos el lechón

Y los del jamón quearon…

¡Qué jartá se dio un cristiano

que icía más no pueo

Ya la comida con los dedos

Me la toco de la mano” [13]

Y en un tono más bucólico, López Tuero refiere lo siguiente en 1891.

   “A lo que hay en Puerto Rico mucha afición es a comer los cochinillos asados; no se concibe una gira campestre, una merienda o comida de carácter jovial [ festiva] sin que se presente como plato de principal interés y a veces único, un lechón asado; pero no es el cochinillo de seis o siete días y que pesa kilo y medio que se come en la península, sino un cerdo que tiene bastantes meses … y que dicho sea de paso, lo condimentan con mucho sabor y gracia las jíbaras puertorriqueñas.”[14]

En el caso de El Velorio de Angelito de Francisco Oller ( circa 1893), el cerdo asado  entra como pieza triunfal al recinto en que se lleva a cabo el velatorio, algo que se muestra en el gesto alegre del joven que lo trae al interior envarado y los gestos golosos del cura y de alcalde, que son los únicos personajes que miran al cerdo.[15]

Es sorprendente que en la literatura costumbrista del siglo XIX, el lechón asado, que hoy es comida con  un fuerte significado asociado las fiestas navideñas, se mencione y se relacione más con los convites campestres y las comilonas de fiestas no religiosas.  En la literatura costumbrista que aborda las costumbres alimentarias navideñas, el pavo asado, el jamón planchado,  el pastel navideño, y postres como el majarete, el arroz con dulce y el manjar blanco, son los que cobran prominencia.

Incluso en el anónimo recetario El Cocinero puertorriqueño (1859), aparece la receta de Lechón asado al gusto general, y los procedimientos para prepararlo son idénticos a los que se emplean hoy (la matanza y limpieza, la preparación de horquetillas, el envarado, la cocción a fuego abierto y el adobo). Pero en el manera como se expone la receta no hay una asociación con las fiestas navideñas.[16] Esto ocurre también ya entrado el siglo XX, en el recetario The Puerto Rican Cookbook (1948), en el que se introduce  la receta para lechón asado de la siguiente forma: “One of the nicest forms of entertainment in an open climate is the outdoor pig roast.” [17] Es sorprendente, pues el The Puerto Rican Cookbook contiene una sección exclusiva de comidas navideña, y  el cerdo asado a la varita se incluye, por el contrario, en la sección dedicada a carnes y aves. Esto es algo extraordinario si lo miramos desde el momento actual, cuando para muchos de nosotros- aquí y en la diáspora- sería un agravio mayor no festejar la Noche Buena o el Día de Reyes sin  lechón asado. La historia oral pues,  es rica en historias que muestran que el lechón asado sí era una comida esperada en las festividades navideñas.

El lechón asado asociado a la gastronomía navideña 

 Como quiera que sea, la primera referencia al lechón asado como parte de las cenas navideñas la he encontrado en el menú de Año Viejo ofrecido en el memorable restaurant santurcino El Nilo para diciembre 31 de 1938. En la carta también aparecen los pasteles, el pavo trufado y el jamón planchado.

De 1950 en adelante, el lechón asado para navidad aparece con mucha más frecuencia, en diversos menús navideños, recetarios, guías turísticas, documentos de índole cultural, anuncios navideños, música navideña - mi preferida es La cabeza del lechón, interpretada por El Gran Combo y Pellín Rodríguez (1965)-, y en un sin fin de memorias escritas por puertorriqueños y puertorriqueñas en la diáspora.

Los valores permanentes

 La formas de preparación del cerdo han variado muy poco desde su llegada en el siglo XV (asado, frito, embutidos, grasa, elaboración de tocino, uso de extremidades y órganos interiores, etc.). Igualmente, en su forma asada, se observa  la permanencia de una de las tecnologías más simples (primitivas si se quiere) de cocimiento (el asado a fuego abierto). Esta forma tradicional de cocción es un elemento muy esperado en las expectativas de los comensales contemporáneos al momento de comer cerdo asado: se prefiere  “a la varita”, con emisor de fuego de carbón de leña, y no con emisor de fuego de gas. Su forma de condimentación prácticamente ha permanecido igual: sal, pimienta, orégano (algunos no lo usan este último), y  un “mojito” para untar y barnizar al cerdo mientras se voltea sobre las ascuas.

Por otro lado, el cerdo asado ha mantenido un histórico entronque simbólico con el mundo rural y agreste más que ningún otro tipo de ganado, y está indiscutiblemente relacionado con el obsequio culinario, la redistribución de comida y la alegría de la fiesta navideña más importante de nuestra cultura:  Los Santos Reyes. Y sin duda, ha sido el más fuerte y continuo representante de la identidad  nacional y étnica en la diáspora, no sólo como un objeto culinario (en tanto animal que se asa), sino como producto del que se derivan otras comida típicas (tripitas, morcillas, longanizas etc.) que son platos que unifican y afianzan  la memoria culinaria en comunidades boricuas en la diáspora, muy especialmente  en las famosas “cuchilandias”.

Todos estos valores, y su permanencia en nuestra cultura alimentaria hasta hoy, ayudaron a que se aprobara la Ley 180, que declara al lechón asado puertorriqueño como Patrimonio Cultural Gastronómico de Puerto Rico[18].

Consumo y  producción actual

Según las más recientes cifras ofrecidas por la Cooperativa de Porcicultores de Puerto Rico, al día de hoy  se consumen 234 millones de libras de carne de cerdo al año. Las estadísticas de consumo anual por persona del Departamento de Agricultura reportan un aumento constante  en el consumo desde 1991 (38.7), pasando  a 46.0 (2001), y a 73.6 (2019) libras.[19] Desafortunadamente el 96% de ese consumo es de cerdo importado.

Pero los porcicultores locales apuestan al crecimiento sostenido en el consumo de cerdo entre 2001 y 2019. Así, con firmeza y confianza, adelantan y fomentan la compra de cerdos de Puerto Rico en lechoneras y supermercados. La carne de cerdo puertorriqueño que proveen Ganaderos Borges, La Ceba, Hacienda Central y La Cooperativa de Porcicultores de Puerto Rico, proviene de animales  criados con alimentos apropiados y en unas condiciones óptimas para producir una carne más jugosa y blanda, y no seca y sin grasa intramuscular, como los criados en grandes industrias porcinas en los Estados Unidos, que los importadores compran muchas veces en grandes subastas de cerdos descartados por la gran industria porcina.  Amén de que no recorre millas y millas - en vagones refrigerados-, para llegar a tu mesa.  

Por eso debemos apoyarlos. El dinero de tu compra se queda en la economía local y comes un cerdo de calidad suprema.    

[1] Daniel F. Gade, “Hogs”; en: Keneth F. Kiple y Kriemhild Coneè Ornelas, The Cambridge World History of Food, Cambridge,  II vols. 2001, vol. I, 536-541, pp. 536-538.

[2] “Carta del Almirante Cristóbal Colón a los Reyes Católicos tratando del alzamiento de Francisco Roldán”; en: Biblioteca Clásica Española, Relaciones y cartas de Cristóbal Colón, Imprenta de la Viuda de Hernando y Cía, 1892, 424 pp., p. 302.

[3] Raúl Sánchez, “Razas porcinas latinoamericanas que tienen origen en el cerdo ibérico”; en:  VIII Jornadas del Cerdo Ibérico, Salamanca, España, marzo de 2015, pp. 1-8, p. 2.

[4] Véase,  A. Rodero, J. V. Delgado y E. Rodero, «Primitive Andalusian Livestock and their implications in the Discovery of America»; en: Archivos de Zootecnia, vol. 41, Núm. 154,  1992, pp. 383-400, p. 390.

[5] Ibíd.

[6] “Carta del Almirante Cristóbal Colón”, op.cit. loc.cit.

[7] Aurelio Tanodi (complilador) Documentos de la Real Hacienda de Puerto Rico, 1510-1519, Centro de Investigaciones Históricas de la Universidad de Puerto Rico, 1971, vol. 1, p. 140.

[8] Ibíd. pp. 172-307.

[9] Jalil Sued Badillo, El Dorado borincano: la economía de la conquista, 1510-1550, Ediciones Puerto, 2001, 515 pp., p. 330 y p. 364.

[10] “Memoria de las cosas y precios que valen las mercaderías”; en: Aurelio Tanodi (complilador), Libros de la Real Hacienda de Puerto Rico,1563-1606, Centro de Investigaciones Históricas de la Universidad de Puerto Rico (mimeografiado), 965 pp. pp. 741-747.

[11] Citado en Sebastián González García, «Una comida de gala en la Fortaleza hace 200 años»; en: Revista del Instituto de Cultura Puertorriqueña, vol. 9, 1966, pp. 52-55.

[12] Iñigo Abad y Lasierra, Historia geográfica, civil y natural de la Isla de San Juan Bautista de Puerto Rico, Editorial de la Universidad de Puerto Rico, 1959, 320 p., p. 186.

[13] Ramón Méndez Quiñones, “La triquina”, en: Socorro Girón, Vida y Obra de Ramón Méndez Quiñones, Editorial del Instituto de Cultura Puertorriqueña, 1991, 540 p., pp. 303-337. “La triquina” fue publicada en 1883.

[14] Fernando López Tuero, La reforma agrícola, Imprenta del Boletín Mercantil, 201 p., p. 133.

[15] C. M. Ortiz Cuadra, “Naturaleza y cultura en El velorio de Francisco Oller: Una interpretación”; en: De los plátanos de Oller a los food trucks: Comida, alimentación y cocina puertorriqueña en ensayos y recetas, Isla Negra Editores, 2nda reimpresión ampliada, 2020, 156 pp., pp. 21-38.

[16] El cocinero puertorriqueño, San Juan, Imprenta de José Julián Acosta, 1859, 352 pp. p. 57.

[17] Elizabeth Bellows Dooley, The Puerto Rican Cookbook, Virginia, Dietz Press, 1948, 175 pp., pp. 49-50.

[18] Ley para Reconocer y Declarar el Lechón Asado Puertorriqueño como Patrimonio Cultural Gastronómico de Puerto Rico, 24 de diciembre de 2021. https://www.lexjuris.com/lexlex/Leyes2019/lexl2019180.htm

[19] Departamento de Agricultura de Puerto Rico, Producción y consumo de carne de cerdo fresca, 1991-2019, cartapacio  11_59c10.