¡Que no se llaman verduras!

Yuca: Agustín Stahl Estudios sobre la Flora de Puerto Rico (1883)

En el vocabulario gastronómico puertorriqueño, el término «vianda» se aplica indistintamente a tubérculos, rizomas y frutas amiláceas entre las que cabe destacar la yuca, la yautía, la batata, el ñame, el apio, el plátano, la malanga, los bananos verdes y el panapén.

En un servicio de comida, las viandas aparecen juntas, o cuando menos se combinan dos o más de ellas. Generalmente llegan a las mesas hervidas en agua y sal. En Puerto Rico la población ha venido a llamarlas «viandas sancochás», una evidente alusión al verbo original «salcochar», que es el acto de cocinar algún alimento hirviéndolo en agua con sal.

Las viandas fueron un elemento importante en la estructura de los platos. Como porciones centrales añadieron volumen a las ingestas –al lado de la harina de maíz y del arroz– para satisfacer, sobre todo, el apetito de los más pobres. Para los que tenían mejor suerte, ellas sirvieron como acompañantes o guarniciones de platos más variados, como sucede hoy en día.

Ahora bien, es cierto que las viandas se usaron de acuerdo con las circunstancias sociales de los comensales. Pero ellas presentaron varias características que las hicieron incuestionablemente básicas en las comidas de todos los comientes, ricos y pobres: su alta capacidad de reproducción en suelos diversos, sus fortalezas para resistir contingencias climáticas, y sus versatilidades para confeccionar diferentes platos. Y hubo una característica más determinante aun: el alto potencial que todas tuvieron –considerando que fue en contextos muy distintos al actual–, como comestibles rápidos, accesibles y seguros. En una sociedad preindustrial y marcada por el monocultivo y el aislamiento comercial colonial, en caso de hambrunas rápidas – huracanes, terremotos, bloqueos navales y guerras-; ¡ellas siempre estuvieron ahí!

Hace muchos años, comer abundantemente, o comer al menos con algún grado de variedad, discurría por dos vertientes hasta nuestras mesas: por la del mercado de importación de ciertos productos base, como sucede en la actualidad; y por la de la pequeña y mediana agricultura del país, en la que las amiláceas jugaban un papel principalísimo.

Y es verdad. La pequeña agricultura era vulnerable a otras contingencias – las sequías digamos. Pero no producía exclusivamente amiláceas. Por lo tanto, el camino que la agricultura local recorría hasta nuestras mesas era mucho más ancho.

En esa vertiente, las generosas cualidades botánicas, la fácil germinación, la convivencia con las condiciones ecológicas y climáticas y la capacidad para abastecer en las comidas, hicieron a las amiláceas innegablemente esenciales en la dieta.

Es en este punto que el término «vianda» que se le aplica a las amiláceas cobra sentido: recibieron el significado de «vianda» en el sentido etimológico de la palabra: Según el primer diccionario de la Real Academia de la Lengua Española (conocido como Diccionario de Autoridades y publicado en 1737), la palabra ‘vianda’ se definía como  «El sustento, y comida de los racionales. Díjose así del Latín bajo Vivanda. Porque da fuerzas para vivir y mantiene la vida».

Como ocurrió en el idioma francés con el término «viande», que devino para significar la carne porque se obtenía fácil en los bosques y era la base del sustento alimenticio, en el español de Puerto Rico «vianda» devino para significar a la yuca, a la yautía, a la batata, al ñame y a sus homólogos farináceos, incluso al plátano y al guineo. Se convirtieron pues,  en comida segura, en aquello que mantenía la vida cuando escaseaban otros alimentos.

Esta asociación fue confirmada cuando las amiláceas se convirtieron en las opciones más seguras para espantar el fantasma del hambre en medio de las crisis alimenticias. Ello lo reconoció la nutricionista Lydia Jane Roberts en 1949, cuando se dedicó a estudiar los hábitos alimenticios de Puerto Rico justo después de los severos racionamientos y las carencias nutritivas provocadas por la Segunda Guerra Mundial:

Viandas es un término empleado para cubrir un grupo de tubérculos o vegetales amiláceos tales como yuca, yautía, malanga, ñame, así como también las frutas amiláceas y panapén. Éstas son ampliamente usadas en Puerto Rico y, en hogares de bajos ingresos, constituyen la mayoría de la dieta, sean solas o acompañadas con arroz y habichuelas. Viandas son las «gracias salvadoras» de las dietas pobres.

¡Por eso es que se llaman viandas y no verduras