¡Qué ñames!

Originarios de la costa occidental africana, los  «ñames» de la especie rotundata (tubérculos llamados indistintamente en Puerto Rico como ñame de Guinea, ñame blanco, ñame portugués, ñame habanero, o ñame florido); y cayenensis (ñame de Guinea amarillo o ñame Congo amarillo) parecen haberse diseminado en las islas del Caribe ya hacia 1540. Ambos ñames, que eran alimento central y ritual en buena parte del África Occidental antes de la expansión marítima al Nuevo Mundo,  parecen haber arribado al Caribe traídas por los tratantes de africanos esclavizados como comida  para los cautivos en el infame «Middle Passage»; o por los propios africanos como parte de sus equipajes alimentarios furtivos. Una vez arribaron, pasaron a ser complemento de los ñames nativos mapuey (Dioscorea trífida) y guáyaro (Rajania cordata), y de otros tubérculos indígenas como la yautía, la batata y la yuca. La primera mención que se hace sobre el ñame data de principios del siglo XVI, en la Historia General y Natural de las Indias del cronista Gonzalo Fernández de Oviedo. En su obra Oviedo comenta lo siguiente:

“El ñame es una fructa extrangera é no de aquestas Indias, la qual se ha traydo á esta nuestra Isla Española é á otras partes destas Indias : é vino con esta mala casta de los negros , é háse fecho muy bien , é es provechosa é buen mantenimiento para los negros , de los quales hay más de los que algunos habieren menester, por sus rebeliones. Estos nnames quieren pareser ajes; pero no son tales , é mayores que ajes comunmente. Cortados á pedazos, se siembran soterrándolos un palmo debaxo de tierra, é nascen; é assi vinieron los primeros, é después de la planta é rama que hacen, se han multiplicado mucho en las islas que hay pobladas de chripstianos, é assi mismo en la Tierra-Firme; é es buen mantenimiento el ñame”

  A la diseminación agrícola de los ñames nuevos sin duda ayudaron las sabidurías agrarias y culinarias de los africanos que arribaron a Puerto Rico en los siglos venideros, así como también auxiliaron los deseos de reproducir platos que les eran tan familiares en la alimentación de sus regiones de partida, como el amuyale, el ata y el ngfundi, y el fufu. Este último era una elaboración de ñame hervido y majado en un pilón que circuló –y aún circula por las islas del Caribe–, al que podían añadirse varias viandas salcochadas - plátano verde y malanga- y que se amasaba a modo de una barra de pan.  El «fufu», que fue propio de las etnias yorubas, parece haber sido el origen- si seguimos la técnica del majado- de lo que hoy en Puerto Rico se conoce como «mofongo» - este último hecho fundamentalmente con plátano.

Con el paso de los años, los ñames extranjeros incrementaron su complementariedad en la alimentación porque no se desarrollaba en un ambiente agroecológico distinto al de su región de origen, tenía una alta capacidad de conservación –en la misma tierra o si se colocaban amontonados en cenizas y bien cubiertos en lugares secos–y había variedades que podían sembrarse y cosecharse durante todo el año, como es el caso del ñame de Guinea blanco, uno de los más apreciados en Puerto Rico hoy.

Pero todos los testimonios antiguos comprueban que el tubérculo – fuera de las especies nativas o de las introducidas desde Africa-  se cultivó más en las talas pequeñas campesinas como fuente de comida accesible y segura. Es por eso que en su Historia Civil y Natural de la Isla de San Juan Bautista de Puerto Rico, el fraile Iñigo Abad encuentra que el ñame forma parte de la simple comida de los campesinos. Dice Abad, a fines del siglo XVIII: «su vianda [término empleado con el significado de comida o sustento diario y común] se reduce a una olla de arroz o de batatas, ñames, calabazas o de todo junto». Por otro lado, en términos alimenticios, el ñame añadía volumen a las ingestas y permitía obtener energías: alrededor del 93% de las calorías que se obtienen por cada cien gramos de porción comestible de ñame se ganan de los carbohidratos.

Sorprende sin embargo la escasa presencia del ñame –hervido o al vapor–, envuelto en hojas de guineo- como el amuyale y el ata mencionados arriba.

En el recetario Manual del cocinero cubano (2nda ed. 1857), y en la reproducción editada de éste, que salió anónima en Puerto Rico bajo el nombre de  El cocinero puertorriqueño(1859), aparecen dos recetas idénticas con ñame majado, pero con nombres diferentes. Estas son la receta del fufu ( que aparece en el cubano), y la del funche, que aparece el puertorriqueño. En ambas los ñames son  hervidos y majados para hacer bolitas con las manos, y luego  rociados con una salsa de ajonjolí.  Pero la forma más común de cocinarlo fue hirviéndolo en agua con sal, es decir, salcochándolo, o utilizándolo como ingrediente en guisos de olla y cuchara como, el ajiaco cubano y el sancocho.

Hacia 1921 la estación Experimental Agrícola de Mayagüez reportaba el cultivo adicional de tres variedades de ñames  de la  especie  Dioscorea acuelata – llamadas por los agricultores ñame de agua, ñame redondo o ñame blanco  indistintamente-, y al parecer introducidas desde Sri Lanka y los trópicos surasiáticos.[1] También  se sembraba la especie Dioscorea bulbífera, llamada por los agricultores ñame gunda- la que en efecto es reportada en la Memoria de la Feria Exposición de Ponce en 1885-[2]; y el Purple Ceylan.[3]   

Al comenzar la década de 1930 los ñames más apreciados en el paladar puertorriqueño – por no tener textura extremadamente fibrosa y por no ser tan susceptibles a la pudrición temprana- eran el Guinea blanco, que se cultivaba extensamente en la parte occidental de Puerto Rico; el de Guinea amarillo, que era particular de la parte norte y oriental de Puerto Rico, y el nativo ñame mapuey morado. Este último, de pulpa violácea, era reputado por los comensales como el de sabor más suave, con una textura cremosa y sin fibra. [4]  

La producción del generoso tubérculo durante la primera mitad del siglo XX fue estable, alcanzándose cosechas de hasta 25.8 millones de libras (la menor entre 1929 y 1954 fue de 16.2 millones). Importante por demás es el dato de que, al finalizar la década del 1930, el 100% del ñame consumido en Puerto Rico era producido por los agricultores isleños. No obstante, las preferencias de los consumidores se inclinaban a favorecer a la batata (62 libras anuales por persona), luego a la yautía (30 libras por persona) y en tercer lugar al ñame (10 libras por persona). ¿Habrá sido debido a su alto costo? La libra de batata costaba en el mercado 1.8 centavos, y la de ñame unos 3.1 centavos.

En términos culinarios el ñame se confeccionó, principalmente, de forma hervida, como he dicho, algo que no debe sorprendernos si pensamos en los pocos emisores de fuego y los escasos equipos que tenía la mayoría de las cocinas.  Pero la literatura culinaria demuestra que había formas diferentes de prepararlo. El recetario The Puerto Rican Cookbook (1948), recopilaba 8 recetas con ñame, incluyendo croquetas y ñame al curry. Berta Cabanillas, en su libro Cocine a Gusto (1950), presenta tres recetas, una de ellas nombrada sufflé de ñame.  Carmen Aboy, autora de Cocina Criolla (1954), incluye una, la de buñuelos de ñame.

Con la industrialización de Puerto Rico y las grandes migraciones a la “bajura”, entre 1960 y 1970 comenzó a decaer el área cultivada en los antiguos municipios dedicados a su siembra, y la producción del tubérculo – y de otros farináceos como la yautía y la malanga- empezó a mostrar curvas descendentes. Desde el año 2000 hasta el 2016, la producción del africano tubérculo ha tenido cosechas de entre 2.3 millones de libras anuales (la más baja, en el 2010), y 9.04 millones de libras (la más alta, en el 2013). La última cifra ofrecida por el Departamento de Agricultura es para el 2016, y reportó una cosecha preliminar de 3.6 millones de libras. Pero los números ya no son los de principios del siglo XX.

Claro, esto no quiere decir que el aprecio culinario y alimenticio de las diversas variedades de ñame haya perdido terreno en nuestras prácticas alimentarias. Un muy buen ejemplo hoy día es la casi obligatoriedad de acompañar chicharrones de cerdo con ñame - ¡si es de nuestros agricultores mucho mejor! Así como añadir una raja e ñame a la sustancia del reconfortante sancocho.

Referencias

Elizabeth Bellows Dooley, The Puerto Rican Cook Book, Virginia, The Dietz Press, 1948.

Berta Cabanillas, Carmen Ginorio y Carmen Mercado, Cocine a Gusto, Baltimore, Waverly Press, 1951.

Carmen Aboy de Valldejuli, Cocina criolla, Alpine Press, 1954.

C.F.Kinman, “Yam Culture in Puerto Rico”; en: Agricultural Experiment Station Bulletin, núm 2, 1921.

El cocinero puertorriqueño, San Juan, Imprenta de Acosta,1859.

Eugenio de Coloma y Garcés, Manual del cocinero cubano, La Habana, Imprenta de Spencer y Cía, 1856.

Fernando Ortiz, “La cocina afro-cubana”; en: Revista Bimestre Cubana, vol. 18, núm. 3, 1923.

Fran Osseo-Asare, Food Culture in Sub-Saharan Africa, Greenwood Press, 2005.

Gobierno de Puerto Rico, Departamento de Agricultura, Oficina de Estadísticas Agrícolas, Importación y Consumo de Ñames, 2000- 2016.

Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias, Imprenta de la Real Academia Española de la Historia, 1855.

Iñigo Abad y Lasierra, Historia Civil y Natural de la Isla de San Juan Bautista de Puerto Rico. Editorial UPR,1955.

José Ramón Abad, Puerto Rico en la Feria Exposición de Ponce, Establecimiento Tipográfico el Comercio ,1885, 351 p.

Julio S.Simons, “El cultivo del ñame en Puerto Rico”; en: Revista de Agricultura de Puerto Rico, vol. 26, junio de 1931.

Tadeusz Lewiki, West African Food in the Middle Ages, Cambridge University Press, 1974.

United States Bureau of the Census and United States Department of Commerce, Puerto Rico, Census of Agriculture, 1969.

William Bascom, «Yoruba Food»; en África, vol. XXI, núm. 1, 1952.

______________, «Yoruba Cooking»; en: África, vol. 21, núm. 2, 1952.